Dia do Churrasco e do Chimarrão

Instituído pela lei 11.929, de 20 de junho de 2003, de autoria do líder da bancada do PDT na Assembléia Legislativa, o dia 24 de abril, em homenagem a fundação do CTG 35, de Porto Alegre, é o Dia do Churrasco e do Chimarrão. A data de 24 de abril foi escolhida por sugestão do próprio MTG – Movimento Tradicionalista Gaúcho, porque, nesta data, em 1948, nascia o imortal CTG 35, o primeiro dos centros de tradições gaúchas hoje espraiados pelo mundo inteiro, um fenômeno antropológico e social sem precedentes, onde grupos de pessoas as mais diferentes do planeta comungam dos mesmos ideais, cultivam os mesmos ritos e festejam as mesmas efemérides que nós, aqui neste torrão que tanto amamos e de cujas façanhas tantos nos orgulhamos.

A história do Churrasco e seus diferentes modos de assar

Na América do Sul, a primeira grande área de criação de gado foi o pampa. O boi era cortado da maneira que era possível com os instrumentos disponíveis na época e assado inteiro em um buraco aberto no chão. O tempero da carne era a própria cinza do braseiro.
A partir daí, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas e diversos modos de preparo utilizados. Algumas das técnicas mais utilizadas hoje em dia são:

Espeto: Uma das formas mais populares, onde os espetos são colocados na churrasqueira e são virados manualmente pelo assador.

Grelha: Essa forma também é bastante popular! A grelha é colocada na churrasqueira, onde descansam as carnes.

Fogo de Chão: A carne é assada em espetos que são rodeados por fogueiras. É muito utilizada para assar costela, que normalmente fica de 6 a 12 horas assando.

Rolete: As carnes são colocadas para rodar em um rolete, que é movimentado através de uma manivela ou motor. Bastante utilizada para assar carnes de porco, como o pernil. 

Chimarrão 

O dia 24 de abril, que além se ser o dia em que comemoramos o Tradicionalismo Gaúcho, também é o dia de dois símbolos importantíssimos do Estado, o Churrasco e o Chimarrão. Sendo assim, hoje trago-lhes um resumo do livro Cevando Mate, de Glênio Fagundes.

A Erveira: 

A erveira adulta possui a aparência de uma laranjeira. Seu tronco, de casca lisa e esbranquiçada tem cerca de 30 cm de espessura, possuindo folhas perenes (não caem no inverno). Sua estatura varia de 6 a 8 metros de altura, o tronco é reto, com muitos ramos alternados. Uma erveira nativa, com mais de 6 anos produz em média 100 Kg de matéria-prima por safra. Quando cultivada, apresentando mais ou menos 3 metros de altura aos 4 anos, chega a fornecer 90 a 180 Kg. Na América do Sul, existem em torno de 280 espécies, quase todas do gênero Ilex. A nossa erva-mate é extraída da Ilex paraguariensis. Os estados que produzem mate no Brasil são: Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul e, em mínima escala, São Paulo. Esta planta é nativa das matas sul-americanas: Brasil, Argentina, Paraguai e, em menor escala, Peru, Equador, Colômbia e Uruguai.

Fazer a erva: 

SAPECO – Após o corte dos ramos da erveira, estes são passados rapidamente pelas labaredas de uma fogueira feita no local. A finalidade desta operação é a de abrir os vasos da folha através de uma intensa sudação, provocando uma desidratação mais rápida. 

CARIJÓ – Método primário, artesanal, de torrefação, usando o calor direto de uma fogueira, até as folhas se tornarem crespas e quebradiças. Esta operação dura aproximadamente 7 horas. 

BARBAQUÁ – Preenche a mesma finalidade do carijó, no caso do calor, é indireto. Esta operação varia de 14 a 16 horas para completar a torrefação. Este é o método empregado na industrialização da erva-mate. CANCHEAMENTO – É a trituração de folhas e caules na cancha. Esta operação, primitivamente, era feita sobre um carnal de couro cru, onde os ramos vindos do carijo eram golpeados com um facão de madeira. Seu acabamento era feito em pilões. Nas canchas mais evoluídas, com rolo sobre um tablado de madeira, é usada a tração animal. Após a trituração das folhas e caules, é feita a primeira peneiragem (cancha furada); a erva é peneirada na cancha. Depois disto, a erva-mate é ensacada ou enocada em depósitos arejados e secos.  

Tipos de erva-mate: 

PURA FOLHA ou TIPO ARGENTINA – feita só da folha. 

BARBAQUÁ ou TIPO MISSIONEIRA – maior aproveitamento da erveira com todo o ramo, isto é, folha e caule.
 

Quanto à fortidão:  

BRABA – seu sabor é forte. Custa mais a lavar. De cor verde escura, com mais ou menos 30% de extrato aquoso. 

MANSA – seu sabor é suave. Lava mais rapidamente. De cor amarelada, com baixa porcentagem de estrato aquoso. 

CAABERÁ e CAÚNA – os guaranis assim chamavam a erva-mate de má qualidade. Quando alguém se refere à má qualidade da erva-mate, costuma dizer: “que caúna braba!”.

Na intimidade do mate:  

O ato de preparar o mate pode ser chamado de: Cevar o mate, Fechar o mate, Fazer o mate, Enfrenar o mate. Convite para tomar mate: Vamos matear? Vamos gervear? Vamos chimarrear? Vamos verdear? Vamos amarguear? Vamos apertar um mate? Que tal um mate? O mate pode ser tomado de três maneiras, em relação à companhia: o mate solito (isoladamente), o mate de parceria (uma companheira ou companheiro) e, finalmente, em roda de mate (grupo). Para se receber ou entregar a cuia de mate, deverá ser feito com a mão direita. No caso da mão direita estar ocupada, a pessoa deverá dizer: - Desculpe a mão. Mas é a mesma do coração. Assim sendo, a roda sempre “andará” para o lado direito também. Nos mates de parceiro ou em rodas de mate, só se agradece quando não se quer mais matear, quando está satisfeito. 

MATE DO ESTRIBO – é o mate que se toma antes de ir embora. Normalmente o cevador costuma dizer para a pessoa que está por sair: “Tome outro para o estribo”. 

O ÚLTIMO MATE – quando alguém diz “Tome um último mate!”, o gaúcho responde: “O último nunca se toma!”. Porque este, só o destino pode nos oferecer. 

MATE DO JOÃO CARDOSO – é o mate que nunca chega, fica só na promessa. Segundo contam, era um sujeito que gostava muito de prosear e com promessa de que já vinha o mate, ia fazendo com que as pessoas ficassem presas a sua curiosidade. João Simões Lopes Neto, em sua obra Contos Gauchescos, desenvolve o tema, que tem por título O Mate do João Cardoso.    

Fechar ou cevar o mate:  

Colocar uma cevadura de erva-mate na cuia equivalente a 2/3 de sua capacidade. Acomodar a erva sobre um lado da cuia, colocando, para tanto, uma das mãos sobre a boca do porongo; fazer com que a cevadura encoste sobre um lado desejado, deixando um espaço vazio que venha desde o fundo. Ajeitar com calma para que assim permaneça. Colocar água morna ou fria , nunca chiando, pois queimaria a erva, dando-lhe um gosto amargo. O topete não deve ser molhado. Deixar por instantes a cuia recostada até inchar a erva. Tapando o bocal da bomba com o dedo polegar, introduzi-lo bem no fundo, sobre um costado da erva. Este primeiro mate é chamado de mate do zonzo, veneno do mate ou mate cuspido. Em geral, o mateador sorve esta primeira infusão cuspindo fora, até roncar a cuia. 

VIRAR O MATE: consiste em trocar o lado que a erva está colocada na cuia cuidando para não desmanchar o topete, e assim ter um novo mate sem ser necessário trocar a erva. 

ENCILHAR O MATE: é quando o mate está lavado, e na falta de mais cevadura, se aproveita a erva ainda seca do topete. Tira-se a parte mais esgotada, ao fundo, e derruba-se parte do topete com erva nova.

Bomba do mate: 

A bomba do mate é formada por um canudo metálico, de 20 a 25 cm de comprimento e 5 a 8 milímetros de diâmetro. Os materiais mais encontrados na confecção de bombas são o latão, a alpaca e a prata. O ouro entra apenas nos detalhes, ponteira e resfriador. Partes da bomba: Haste, Ponteira e Coador. Nomenclatura da bomba – Bico: biqueira, bocal, chupeta, boquilha, ponteira. Anel: resfriador, pitanga, botão de rosa, passador. Haste: corpo da bomba, canudo. Coador: ralo, patilha, colher, bojo, coco, apartador. TACUAPI, A BOMBA PRIMITIVA: primitivamente, os índios da nação guarani, que foram os iniciadores do uso da erva-mate, criaram a bomba de taquara, por eles chamada tacuapi: vocábulo guarani, tacuá (cana oca), api (alisada).    

O porongueiro: 

Pertence à família das cucurbitáceas (Lagenaria vulgaris). Lagenaria, origem latina (lagena: recipiente, copo). É uma trepadeira com folhas largas, espalmadas, simples, palminervas e enredadeiras. Planta de clima tropical, seu plantio é no início de setembro, encontrando-se várias espécies na América do Sul. Seu fruto é o porongo, que depois de maduro se torna lenhoso e oco, com sementes soltas em seu interior. Em guarani a cuia é chamada de caiguá: caa (erva), í (água) e guá (recipiente). Literalmente, recipiente para a água da erva-mate.    

Porta-cuia:  

TRIPÉ – é um apoio formado por três hastes presas entre si por uma cinta, que possibilita à cuia descanso sobre uma circunferência amparada pelas hastes. 

TAQUAREMBÓ ou taquaçuru – corta-se, entre dois nós de taquara um trecho de quatro ou cinco dedos, que fica como um bracelete, e está pronto o porta-cuia. 

DE COURO – corta-se uma tira de sola de quatro dedos, costura-se um tento de tamanho que a circunferência formada seja um pouco menor que a parte mais cheia da cuia. 

CANECA – a caneca é um porta-cuia improvisado que também pode desempenhar esta função. CASAMENTO PERFEITO – recostar o porongo entre o bico e o corpo da chaleira. Esta cena é comum na imagem efetiva dos fogões. 

ACOMODADA NA CAMBONA – esta é outra forma comum de se encontrar o porongo, apoiado dentro da ambonam no fogo de chão ou nas cozinhas campeiras.

Recipiente para a água:  

CALDEIRA – suas características são semelhantes ao jarro, porém, mais bojuda, não possui tampa nem bico tobular. Sua principal função era a de aquecer grande quantidade de água, para diversas finalidades. CHALEIRA GRANDE – seu uso é semelhante ao da caldeira, pois se torna incômodo seu manejo, devido ao tamanho. 

CHALEIRA MÉDIA – também chamada de pava, do tupi-guarani: peua, peva (chato, achatado). É a mais usada, por seu tamanho. 

CHALEIRA PRETA DE FERRO – é o tipo mais comum. Com o uso, chega a criar um casca de picumã. Não deve ser removida esta crosta, pois furaria com facilidade.